Suprafețe contaminate – un risc de contaminare încrucișată în unitățile de vânzare cu amănuntul și de servicii alimentare

De  Hal King, Ph.D. Partener director, Active Food Safety și fondator/CEO al Public Health Innovations în colaborare cu Chip Manuel, Ph.D., Consilier științific pentru siguranța alimentelor, GOJO Industries, Inc.

Contaminarea încrucișată este un concept important de înțeles în domeniul managementului siguranței alimentare.

Poate fi definit ca „mișcarea fizică sau transferul agenților patogeni dăunători [sau alergenilor, uneori definiți în continuare ca și contact încrucișat] de la o persoană, obiect sau loc la altul”.

Deși această definiție este largă, ea ilustrează varietatea de moduri în care bacteriile patogene, virusurile și chiar alergenii se pot deplasa într-o unitate de vânzare cu amănuntul și servicii alimentare și pe alimente gata de consumat. O modalitate frecventă este prin contaminarea încrucișată la nivelul suprafețelor.

În acest articol, discutăm despre modul în care suprafețele pot deveni contaminate cu agenți patogeni într-o unitate; riscurile pe care acest tip de contaminare încrucișată le poate prezenta oaspeților, consumatorilor și întreprinderilor; și oferă cele mai bune practici și sfaturi pentru a minimiza riscul de contaminare încrucișată a suprafeței într-un cadru de manipulare a alimentelor.

Mâinile joacă un rol important și în contaminarea încrucișată a alimentelor și chiar și atunci când angajații poartă mănuși, mâinile înmănușate pot duce la contaminarea încrucișată a suprafețelor și a alimentelor atunci când mănușile nu sunt folosite corespunzător.

Suprafețe contaminate – Înțelegerea riscurilor potrivit CDC, este unul dintre cele mai importante criterii de urmarit când funcționezi în domeniul alimentar.

 În timp ce toți cei cinci factori de risc pot juca un rol în contaminarea suprafețelor, echipamentul contaminat este cel mai evident factor de risc legat de suprafețele contaminate.

Cât de des se observă suprafețele și echipamentele contaminate în unitățile alimentare? Potrivit FDA, într-un studiu pe mai mulți ani pe 821 de restaurante, procentul restaurantelor cu servicii complete cu încălcări de conformitate pentru echipamente contaminate a fost de peste 82%!

În mod clar, întreaga industrie alimentară are loc de îmbunătățit în ceea ce privește controlul acestui factor de risc al bolilor de origine alimentară.

Până acum, am văzut cât de răspândite sunt suprafețele contaminate în mediile de manipulare a alimentelor, dar ce agenți patogeni pot contamina aceste suprafețe? Răspuns scurt – aproape toți agenții patogeni cunoscuți care cauzează boli de origine alimentară. Norovirusul, un virus care cauzează majoritatea bolilor de origine alimentară din unitățile de servicii alimentare, se poate răspândi de la mânerele ușilor de la toaletă la un angajat din alimentație prin atingere, mai ales dacă mânerul nu este dezinfectat corespunzător. Listeria monocytogenes, una dintre cele mai grave boli bacteriene transmise prin alimente, își poate găsi drumul în canalele de scurgere de podea a produselor alimentare datorită alimentelor contaminate. Contaminarea se extinde și pe instrumentele de curățare și echipamentele de procesare.

Nu se poate nega – suprafețele și echipamentele contaminate pot servi drept surse de izbucniri de boli de origine alimentară prin contaminarea încrucișată a alimentelor.

Prin urmare, cum putem minimiza cel mai bine riscul ca acest lucru să se întâmple? Cele mai bune practici pentru controlul contaminanților de suprafață se încadrează în general în două categorii: cum să păstrați contaminanții în afara unei instalații și cum să minimizați răspândirea contaminanților odată ce aceștia se află în interiorul unei instalații.

Iată câteva bune practici pentru reducerea riscului ca suprafețele să fie contaminate cu agenți patogeni periculoși

Controlul riscurilor de patogeni de origine alimentară în cadrul unei unități începe cu implementarea unui program de management al siguranței alimentare a furnizorilor, fie prin dezvoltarea propriului dumneavoastră sistem, fie prin aprovizionarea cu alimente și ingrediente de la distribuitori de încredere. Multe ingrediente crude (de exemplu, carne tocată crudă, pește, carne de pasăre, legume) pot adăposti majoritatea agenților patogeni de origine alimentară care provoacă focare de boli de origine alimentară și, odată ce intră în unitatea alimentară, riscul de contaminare încrucișată crește pe măsură ce angajații manipulează aceste ingrediente ( în timpul multiplelor procese de preparare a alimentelor).

Atunci când o întreprindere poate colabora cu furnizorii săi pentru a reduce numărul acestor agenți patogeni pe alimente crude (de exemplu, verificând pentru a se asigura despre carnea de vită tocată ca nu conține urme de E. coli O157 și alți agenți patogeni STEC înainte de a fi primite), se reduce probabilitatea ca angajații să contamineze cu acești agenți patogeni suprafețele în contact cu alimentele și suprafețele care nu sunt în contact cu alimentele.

Ingredientele brute și alimentele nu sunt singura sursă potențială de agenți patogeni. Oamenii pot fi o sursă de răspândire a agenților patogeni, în special a virusurilor transmise prin alimente precum norovirusul și virusul hepatitei A. Pentru angajații din alimentație, este esențial să existe politici care să împiedice persoanele bolnave să se prezinte la muncă. Nu numai că acest lucru este cerut de Codul alimentar al FDA 5, dar s-a dovedit a fi extrem de eficient în prevenirea bolilor transmise prin alimente.

Un studiu realizat de cercetătorii FDA a arătat că menținerea angajaților bolnavi de norovirus în afara locului de muncă a fost cea mai eficientă măsură de control pentru reducerea riscului de apariție a unui focar de norovirus într-o unitate de servicii alimentare.  Pentru infecțiile cu norovirus, manipulatorii de alimente ar trebui excluși de la locul de muncă până când nu au simptome timp de 24 (minim) până la 48 (de preferință) de ore. Pe lângă angajați, oaspeții pot fi, de asemenea, o sursă de agenți patogeni.

Evident, este dificil să preveniți complet oaspeții bolnavi să vină în unitatea dumneavoastră (la fel cum este dificil să excludeți toți angajații bolnavi dacă nu raportează boala în timpul examinării), dar există cele mai bune practici pe care le puteți adopta pentru a ajuta la controlul acestui risc. . O modalitate este de a efectua igienizarea frecventă și dezinfecția în puncte de contact frecvent, de preferință de mai multe ori pe tură. Oaspeții și angajații bolnavi pot elimina cantități mari de agenți patogeni în vărsăturile și scaun, făcând toaleta o zonă cu risc ridicat pentru răspândirea agentului patogen prin contaminarea suprafeței.

De fapt, studiul FDA menționat anterior a constatat, de asemenea, că menținerea punctelor de contact frecvent ale toaletei libere de norovirus (mânere de uși, butoane de robinete etc.) a fost o modalitate foarte eficientă de a controla focarele de norovirus într-un restaurant.

Programul de management al detergenților profesionali din unitatea dumneavoastră este o parte importantă a programului dumneavoastră de management al siguranței alimentelor. Este important să vă evaluați periodic programul pentru a vă asigura că acesta corespunde nevoilor dumneavoastră. Revizuirea afirmațiilor privind eficacitatea dezinfectanților  și a timpilor de contact necesari este un prim pas bun.

Sunt produsele dumneavoastră eficiente pentru agenții patogeni de risc din unitatea dumneavoastră? (Sfat: majoritatea dezinfectanților pentru suprafețe în contact cu alimentele nu sunt eficiente împotriva norovirusului). Este realist sau ușor pentru angajați să respecte orele de contact indicate? Există pericole asociate cu utilizarea substanței chimice? Este necesară diluarea? Răspunsurile la aceste întrebări (și la altele) pot fi găsite examinând eticheta de acceptare EPA a produsului înregistrată la nivel federal.

După cum s-a menționat anterior, alimentele și ingredientele crude pot fi o sursă de agenți patogeni intr-o unitate. Din acest motiv, este important să împiedicăm suprafețele și ustensilele folosite pentru prepararea alimentelor crude să intre în contact cu alimentele gata de consumat, cel puțin nu până când acestea au fost spălate, clătite și igienizate corespunzător. Un exemplu binecunoscut de hrană crudă cu risc de contaminare încrucișată este puiul crud, despre care se știe că poartă mulți agenți patogeni bacterieni, inclusiv Salmonella și Campylobacter.

Într-un studiu, observațiile restaurantelor care manipulau carne de pasăre crudă au arătat că 40% dintre manageri nu au separat plăcile de tăiat pentru produse crude de cele gata de consumat pentru prepararea puiului.

O bună practică ar fi să păstrați suprafețe dedicate (inclusiv plăci de tăiat), echipamente și ustensile pentru manipularea păsărilor de curte crude. Mai bine, un sistem de codare a culorilor pentru a face această separare mai ușor de executat de către angajați ar fi și mai bun.

Studiul CDC a mai arătat că 30% dintre manageri nu au evaluat spălarea și clătirea înainte de igienizarea plăcilor de tăiat.

Fără o etapă adecvată de spălare și clătire înainte de igienizare, agenții patogeni dăunători pot rămâne la suprafață, deoarece resturile alimentare rămase din lipsa spălării pot afecta negativ eficacitatea dezinfectantului.

După cum s-a menționat anterior, dezinfecția punctelor de contact frecvent în toalete este o modalitate cunoscută de a reduce riscul de norovirus într-o unitate. În plus, există și alte suprafețe care ar trebui să necesite, cel puțin, dezinfectarea zilnică. Mesele, articolele de meniu, standurile pentru condimente și suprafețele de comandă cu ecran tactil sunt doar câteva exemple suplimentare de suprafețe care necesită atenție în timpul zilei, deoarece pot fi contaminate cu agenți patogeni care răspândesc boala.

Din cauza multiplelor variabile de risc, este important să ne amintim că nu există un „glonț de argint” pentru controlul contaminării încrucișate a alimentelor prin suprafețe.

Cea mai bună modalitate de a reduce riscul este să vă asigurați că fiecare aspect al programului dumneavoastră de management al siguranței alimentare este executat și poate fi observat prin monitorizare. Dacă un element al programului se defectează, acesta poate crește substanțial riscul de contaminare încrucișată. Prin urmare, este imperativ să evaluați periodic fiecare aspect al programului dumneavoastră de management al siguranței alimentelor și să depuneți întotdeauna eforturi pentru îmbunătățirea continuă.

Urmând cele mai bune practici de mai sus, construiți  Primul program de management al siguranței alimentelor pe care îl puteți utiliza și plasând siguranța alimentară în primul rând pentru toți angajații prin instruire și monitorizare, riscurile de contaminare încrucișată asociate cu suprafețele pot fi controlate eficient.